シャキシャキ白菜のかきのっけ

NHK教育“きょうの料理”11/2009テキストより

どの局にもビビッとくるものが見当たらなかったので、“きょうの料理プラス”サイトにも載っていないテキストからの白菜レシピに挑戦です（こまったときのテキスト頼みです）。他意はないのですが、“シャキシャキ”つながりで昨夜のリベンジを果たそうとする無意識の力が働いたのかもしれません。味つけがオイスターソースベースというところにも因縁を感じます。もちろん、これはあとづけで、本日のメニューは、数種類の候補から予算と相談しながら、スーパーも２軒巡ったあげく決めたものだったのですが、書きながら改めてこの偶然に苦笑いしているところです。

 

＜以下の材料とつくりかたは上記テキストより引用＞

材料（２人分） 

白菜・・・1/10コ（200g）

かき・・・２００ｇ

Ⓐ｛水・・・カップ1/3　赤とうがらし・・・１本（種ごと小さくちぎる）　オイスターソース・酒・・・各大さじ１　しょうゆ・・・小さじ１｝

●塩・かたくり粉・ごま油

Ｅ１７０kcal　Ｔ１５分

１　白菜は４cm長さのせん切りにする。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにする。いっしょに氷水にさらし、水けをよくきって器に盛る。

２　かきは塩水で洗って汚れを落とし、水で洗って水けをよくふく。かたくり粉大さじ２をまぶす。フライパンにごま油大さじ１を熱し、かきを並べて強火でこんがりと両面を焼いて取り出す。

３　Ⓐを順に入れてひと煮立ちさせ、混ぜながらへらの跡がつくようになったらかきを戻し、サッといため合わせる。１に汁ごとかける。

＜レシピ：小林まさみさん＞

 生の白菜をサラダ感覚でいただくという発想はなかなかでてこないのではないでしょうか。しかし、よく考えてみると、白菜は英語でチャイニーズ・キャベジ、キャベツの仲間なんですよね。また、中華の世界では白菜を生や生に近いサラダや和えものでいただくことはよくあることだったような気がします。組み合わせる素材がむずかしそうですが、このかきとの組み合わせは絶妙で、目からウロコものな一品です。フライパンから炒めたてのかきをそのまま冷えた白菜とネギに乗っけて即いただけばそこにはなんともいえないホットとコールド、そしてやわらかさとシャキシャキ感といった相反するものどうしが一体となる、ある完成された世界が広がります。卵とマヨネーズのようにとても相性のいいかきとオイスターソースが一体となったひとつの世界、ネギとの相性がこれまた格別な白菜の世界。それぞれに融合した２つの世界がまたいちどひとつの世界を創りあげてしまうこの傑作品をぜひ多くのひとに味わっていただきたいと思います。それはそれは美味な一品でございました。

星３つ です☆☆☆

シャキシャキ野菜の鶏丼

フジＴＶ“キッチン de SHOW”12/02/2009放映分より

ふだん、調理前と食後に分けて書いたりすることが多いのですが、昨日はいろいろと書きたいことがありながら、調理前にはなにも書かないでいました。じっと見入っていたわけではないのですが、某ＦＮＳ音楽祭の影響だったのかもしれません。番組を見ながら夕食の準備をしたりしていました。

今回選んだのは菰田先生のレシピなので、大根の茎さえ手に入れば間違いなく美味な夕食をいただける・・はずでした。

茎付き大根も入手でき他の材料も週中（or デフレ？）でお手ごろ価格でゲット・・・

鶏肉以外はレシピどおりの２人分

もずくスープ を添えました

マズイです。不味いというわけではありません。ヤバイです。でも、美味しいという意味ではないんです。決して裏切らない菰田先生のレシピの数々でしたが、うーむ・・と頭をかかえてしまいました。勢いで約２人分は平らげたのですが、うーむ、なカンジだったんです。つくりかたに問題があったのでしょうか。うーむ、そうでもなさそうです。

そもそも、鶏肉にかけるタレには日本酒を入れるんですけど、アルコールを飛ばす工程がなくそのままオイスターソースやわさびとまぜて使うので、いただくときに体内にアルコールが入ってしまうんです。料理酒のアルコール分が少量体内に入ったときの心地はよいものではなく、頭にも影響を及ぼしてしまいました。

 

結局、コンピュータに向かっても書く気すら湧かず、睡眠によるリカバリを願いつつ床についたのでした。

ありえない無星です

ひよこ豆とチョリソの煮込み

朝日放送“上沼恵美子のおしゃべりクッキング”12/01/2009放映分より

シンプルで、材料から仕上がりが想像のつきやすそうなレシピですが、ひよこ豆とトマト缶の買い置きがあったので、このレシピに即断しました。チョリソがなかなか見つからず、サルサソーセージという代物で代用することにしました。トマトもホールトマトで代用。レシピ外ですが、どうしても使い切ってしまいたいセロリも入れて煮込むことにしました。

 

 

今日はまさに男の料理よろしく、缶詰もソーセージも使いきりで、野菜はざっくり切って炒めたら、他の材料も一気にフライパンにぶっこんで１０分。簡単なラクチン料理でした。

パプリカとソーセージのスパイスがいい味わいと刺激をかもしだす文句なしの煮込み豆料理です。セロリもなじんでくれて、ひと安心。キャベツを入れても合いそうです。ひよこ豆は中近東料理のファラッフェル用に買っておいたものですが、このレシピのように煮込み料理に使うのは初めてでした。ほかにはサラダくらいにしか使ったことがなかったので、レパートリーが増えてうれしいです。沖縄では、今日は旧暦の１０月１５日ということで、（台所＜かまど＞を守ってくれる）火の神様にごはんなどのお供え物をする日（毎月旧暦の１日と１５日）なのですが、このレシピはどう考えてもごはんよりパンが合いそうなので、ごはんはあとでなんとかすることにし、急きょパンを焼きました。パンがすすむとても美味しい一品でした。

満足の星２つです☆☆

チャーハンのきのこ醤（ジャン）添え

ＮＨＫ教育“今日の料理”11/04/2009放映分、“きょうの料理プラス”11/12/2009
放映分＆11/2009テキストより

本日いただいたブランチをご紹介することにしました。ブランチといえば優雅ですが、遅めの朝昼兼用にいただいたもの、ただそれだけです。本格的なブランチもたまにはいただきますが、最近は酒量が減ったので、エッグズ・ベネディクトを作って食べるだけです。二日酔いの頭とカラダをミモサやブラッディメリーで迎え、油っこい卵料理をカラダに入れるってのが本来のブランチだと思っているので、実際にはずいぶんと遠ざかっていますね。やっと、イングリッシュマフィンが入手できるようになったので、近々にもデカダントな週末を過ごしてみたいと思っています。

しかし、ずっと探し続けたけれど見つからなかったイングリッシュマフィン。マックで分けてもらうわけにもいかず、とうとう自分でつくる決心をし、コーンミールを購入し、型もやっと見つけたところで、唐突にもＴＶでパスコのＣＭが流れ出し、急にどこのスーパーでも買えるようになったんですよ。１袋買ったコーンミールの使い道は謎のまんまです。ラッキーだったことは、型をまだ買っていなかったことでした。普段は、全粒粉やライ麦の食パンがあればいいので、比重的にはイングリッシュマフィンの場合、たまにあれば満足なアイテムで、つくるほどでもなかったりするんです。食パンづくりでイッパイッパイってことっス。

腹がごはんものを求めていたので、スパムの使いかけと冷やごはんで簡単にチャーハンをつくるつもりで、とりあえずスパムのスライスを焼きはじめていたところ、以前にも書いた脇屋友詞さんのチャーハンのことを思い出し、急きょ、保管してあったきのこ醤も使い“本日のＴＶレシピ”として一挙両得、いやいや、一石三～四鳥をもくろむ路線変更に至ったしだいです。きのこ醤を使うことで、きのこの栄養を大量に摂取でき、個人的にはビミョーな味に仕上がったきのこ醤を消費でき、結果、二鳥は落とせるという手筈が整い、得ポイントが加算されたというワケです。焼いたスパムはのちほどスパムむすびをつくっていただくことにしました。

きのこ醤の材料（つくりやすい分量）とつくり方

（上記番組11/2009テキストより引用）

１　マッシュルーム２パック、生しいたけ・エリンギ・まいたけ各１パックは、石づきを除いて小さめに切り、フライパンで香りが出るまでいる。

 ２　ごま油（白）大さじ２、紹興酒（または酒）大さじ５、しょうゆ大さじ３、スープ（顆粒チキンスープの素＜中国風＞を表示どおりに溶く）カップ3/4、オイスターソース大さじ1+1/2を加え、煮立ったら火を止める。　

 ３　粗熱が取れたらごま油（白）２２０mlとともにミキサーにかける。とろみはスープ適量を加えて調整する。

＊豆腐やゆでた肉にかけてもよい。冷蔵庫で約１週間、冷凍庫で約１ヶ月間保存できる。

E２２２０㎉（全量）　T１０分

先回、初めて挑戦したときは、このレシピのポイントである「チャーハン用に堅めのご飯を炊く」というやりかたでつくりましたが、今回はテキストに記載されている「普通の堅さのご飯の場合は、ご飯をバットに広げて冷まし、水分をとばしてから使う」というもうひとつのやりかたでつくりました。今、テキストの写真をよく見ると、ラップを敷いてごはんがのせられています。フライパンにごはんをのせたときにくっついて離れにくかったので次回の参考にしてみたいと思います。

 

番組で受け取ったことは、このレシピでは、あせらないで炒めていいというありがたいメッセージでした。時にはフライパンを隣の火の点いていないコンロに移し、火から離して温度を調整しながら、パラパラになるまで炒めます。チャーハンはなにがなんでもすばやく、激しくあおって、塩は気持ち多めに！という固定観念がずっとありましたから、いつも強度の緊張のなかであせりまくったあげくの失敗作ばかりでした。ゆっくり炒めながら「うすめに味をつけ」るこの手法で、さすがに一定の緊張感はぬぐえませんが、安心して失敗率の低いチャーハンをつくることができるということを知ったホビーシェフは救われたのでした。

 

火山と見なせば火口の部分は、「直径１３㎝のボウルなどに、直径約７㎝のプリン型などを逆さにして入れ」、そのなかにできあがったチャーハンを「皿に返してもくずれないよう、しっかり詰め」てつくります。そのできた穴のなかにきのこ醤を入れます。テキストでは、実際には、しめじ入りチャーハンにきのこ醤を添えたものが紹介されているのですが、そのレシピを参考に、しめじ抜きチャーハンでつくってみました。オリジナルレシピでも基本のチャーハンのつくりかたは変わりません。しめじを加えるタイミングはしょうゆを加える前となっています。ここらへんは、いろいろとアレンジが利きそうですね。

このチャーハン・テクは自分のものにできるようマスターしておきたいレシピです。家庭の火力で素人がつくりやすいように工夫されていますし、なによりも、リラックスしてのぞめるうえに上手くできあがります。 もう４～５年ほどまえになりますか、その頃にしてはめずらしく、この脇屋さんが同番組で紹介していた黄金スープと好物の酸辣湯を無性につくってみたくなり（とっさに材料をメモに走り書きしたものを参考に）つくってみたときがあり、美味しかったのはもちろんのこと、そのときに、信頼度がとても強く印象付けられていましたので、今回はその再認識という意味でもまたまた印象に残るレッスンでした。貴重なワザの伝授とお味に感謝です。

星は３つとさせていただきます☆☆☆

＊この記事内における鉤括弧（「」）で括られた文・語句は全て上記テキストからの引用です。

  　　

パリッとジューシー！鶏の照り焼き

テレビ朝日“ウチゴハン”11/22/2009放映分より

鶏が続くときには続くのですが、今回はフレンチのバスク風煮込み以来しばらくぶりの鶏肉料理です。照り焼きは和食を代表する一品のひとつですが、鶏を照り焼きとして料理するのは初めてかもしれません。和食のレパートリーが少ないので、ワクワクします。とはいえ、材料をざっと見ると、しょうがや黒酢がふくまれているので、しょうが焼きや中華に近いものになるのかもしれません。タレを何回かに分けながら入れて照りを出すのがコツらしいです。やはり伝統的な照り焼きのタレはしょうゆ・酒・砂糖・みりんベースなんでしょうね。今度、スタンダードな照り焼きにも挑戦してみようと思います。ここ最近なぜか何料理にしてみてもベーシックなものになびいています。今回のレシピもごはんがすすみそうな予感です。それでは、いざクッキングです。

今日の買出しは鶏肉とさつまいものみで足りました

  

つけ合わせの準備です

蒸しさつまいもということで、今回はレンジを使わず、２０分ほど蒸してみました。即席蒸し鍋に入れる直前、衝動的に皮をピーラーでむいてしまいました。さつまいもとは縁がうすく、混乱気味なひとときでしたが、なんとかうまく蒸せたようです。

牛乳は少量なのでスキムミルクで代用しました。油分補足のためほんの少しバターを入れました。

 下味づけ

 

砂糖と黒酢に水を加えた照りタレ（？）を少しずつかけて焼いていくという工程がとても不思議なカンジでした。タレをかけると一瞬泡立ち、泡が消え・・というのが繰り返され、少しずつ照りが付いてくるのですが、そのプロセスがとても科学的だったのです。ある意味で、先日のフレンチのときに感じたような、きめ細かいテクニックに似たものを見たような気がします。常々から料理は科学だとは思っているのですが、今回のワザは科学的興味をそそるものでした。とはいっても、小学生が実験中に起こる現象に目を輝かせているレベルのものですが、はい。

ししとうが出回っておらず、ゆでた冷凍ほうれん草で色の代用をしました。ついでに、あまりもののしめじもネギといっしょに炒めました。

出来上がりといえば、またまた不思議に、ちゃんと鶏の照り焼きなのでした。しょうがも黒酢もどこかに潜んでいてぜんぜん立っていなく、照り焼きという存在感のみを主張する家庭的な味に仕上がりました。ウチゴハンのレシピは安心感のある温かいものが多いですね。ウチの味ではないけど、どこかの家庭でおよばれしたカンジの美味しさです。ごはんもすすみおかわりをいただきました。

さつまいものつけ合わせは、さつまいも版おかずポテトサラダといったカンジで、副菜感覚でいただけるうれしい一品です。味噌汁を付ければ、ハートフルな照り焼き定食の完成です。味噌が切れていたのが残念です。じつは、味噌が切れてからずいぶん経つんですが、なかなかいい味噌が見つからないからなんですよ。スーパーなどに出回っている自然塩使用の味噌のバリエーションが少なすぎるとは思いませんか。最近少しばかりは丸くなりこだわりが減ってはきましたが、塩と砂糖に対しては自然にこだわりたい今日このごろです。

星は２つです☆☆

ごちそうさまでした

 

 

中華風とんかつ

フジＴＶ“キッチン de SHOW”11/25/2009放映分より

待望の菰田先生作によるザーサイなどをはさんだ中華風とんかつです。キッチン de SHOWお得意のなんとか風です。おそらくこの路線でこの番組やっていくんでしょうね。ただ、このレシピは菰田先生ということで、課題をどう料理されるのかが楽しみな見どころです。

つくるまえからひとつだけ不安なポイントがロース肉の脂身に包丁を入れて袋状にするところで、ペティナイフで挑むべきか、牛刀をよく研いでいれていくのか、難易度の高い関門です。ペティナイフや牛刀とはいっても、特売品の梅沢富美男包丁セットなので、わるくはない使い心地ですが、そこまで上等な代物ではありません。

また、１ｃｍという厚さの豚ロース肉が見つかるかどうかが気になっていました。やはり、近所のスーパーでは、とんかつ用のロース切り身は薄めのものしかなく、ほかのスーパーに行って探してみるか、いっそのこと第２候補の（前回放映ウチゴハンからの）鶏の照り焼きにメニューを変えてしまおうかと思いましたが、隣のコーナーにぱっと目をやると、普通のロース肉ほど脂身が付いてはいませんが、どうにか切り目を入れられそうな厚めの肩ロース肉が陳列されていました。重要なのは厚みだと思い、肩ロースを購入することにしました。

 実際は、２ｃｍほどの厚みがありました

　

ザーサイは中国産の缶詰のもの、ケチャップとラー油は自家製のものを使いました。 ケチャップは、数週間前に生まれたばかりの、（数少ない）ホビーシェフ・オリジナルレシピによるものです（ひょっとしたらオリジナルではないかもしれませんが・・・）。驚くほど簡単で、味も市販のものと区別がつかないほどです。自家製ケチャップのレシピを検索してみると、たまねぎやいろんな香辛料を使用するものが多いように思いますが、このレシピの材料はトマト缶と塩と砂糖（基本、ウチはすべての料理に自然塩[沖縄の塩]と黒砂糖・粗糖系の粉砂糖を使っています）、あとはウスターソースのみです。市販のケチャップを舐めてみたところ、芯というか味の中心にウスターソースの味がしたのがヒントになりました。検索した中に缶詰のカットトマトをミキサーにかけて煮詰めるというのがあったので、そのやりかたを元にして、ウスターソースを使って実験をしてみたところ、このケチャップができてしまったんです。作り方は簡単です。ホールトマトでもいいとは思いますが、カットトマト１缶半（ちょうど市販の小さいサイズのケチャップの量になります）をミキサーに２分ほどかけ、それを弱火で時々かきまぜながら市販のケチャップと同じくらいの濃度になるまで煮詰めます。２０～３０分くらいでしょうか。ケチャップのとろみ加減になったところで、塩、砂糖、ウスターソースを少しずつ入れて味見をしながら味を調えていきます。量の少ない順に、塩、ウスターソース、砂糖といったカンジでしょうか。ウスターソースは小さじ２程度だと思います。そんなに量は必要ないです。市販のケチャップの味をしっかりとインプットしておけば大丈夫です。あとは冷ませばできあがりです。ちょうど今日２回目に挑戦しましたがまたもや美味しく仕上がりました。基本、缶トマトがあればできてしまうので、簡単で安上がりのうえ、体に優しい塩と砂糖を使えるので、ヘルシーで安心ですよね。ぜひ、機会があったらおためしくださいね。

なんとか、切れ目を入れることはできました。刃の先が鋭いペティナイフで肉を上から押さえながらかろうじて穴を開けずに切れました。牛刀ではうまくいきませんでした。２ｃｍの厚さでも冷や汗ものだったので、１ｃｍ厚の肉に切れ目を入れるのはかなりハードだと思います。テレビでは簡単そうに見えましたが、実際は高度なテクニックが必要な工程だと思いました。切れる包丁があれば多少ラクになるかもしれません。

パン粉には水をいっぱい噴射しました。

 

やっぱり、菰田先生のレシピはまちがいない っすね。はさんだ具と肉と衣、そしてピリカラとんかつソースが一体となった、最後まで飽きない、今まで味わったことのないとても美味しいとんかつでした。味、かなりヤバイっす。この感激度が伝わるでしょうか。中の具ですが、ザーサイが際だつんだろうなという想像を裏切り、実際にはザーサイとしょうががネギを支えながら奏でるアンサンブルのような絶妙な味わいをかもしだします。衣もくっつきがよく、サクッと仕上がりました。つけ合わせの千切り野菜は気持ち多めにつくったのですが、どんどんすすむので倍増しでも多すぎることはなかったと思いました。お見事な絶品です。切り込みを入れるところで腕がともなわなかったことが残念です。日々精進です、はい。

さすがの星３つです☆☆☆

　

海老の柚子こしょう炒め

朝日放送“上沼恵美子のおしゃべりクッキング”11/27/2009放映分より

安いお肉とはおさらばしましたが、節約モードは続いてます。予算オーバーのうめ合わせのためです。計算がチトくるったかな、ってこともありますよね。てことで、とりあえず本日のおしゃべりクッキングのメニューをチェック。海老の柚子こしょう炒めとありました。冷凍室に少しだけ殻付きのエビが残っていたので、念のため量ってみました。１００ｇ強ありました。ま、いっかということで、他の材料のチェックもクリアしたので、このメニューに決めました。空腹と懐（ふところ）の寒さは人を潔くします。ごはんの用意をして放送を待ちました。今日は遅い昼食です。上沼恵美子のコメントがビールがほしくなるとかなんとかだったので、「ま、ごはんにも合うんだな」と勝手に解釈をし、いざつくりだしました。

　エビの殻をとり量ってみると６６ｇ。レシピでは４人分で３００ｇ。一人分換算で７５ｇ。少々足りませんでしたが、後戻りはできません。腹をくくりました。

合わせ調味料はやや厳密に１人分換算しました。ぽんずは自家製めんつゆとシークヮサーの果汁を２：１の割合でまぜたものを使いました。　　

 

昨日あたりは、ひょっとしたら味覚異常か何かが生じているんだろうか？と真剣に悩み始めていたのです。でも、そんな不安もふっ飛んでしまいました。曇り空や雨の日があるから、晴れるとうれしいのですね。簡単なメニューでも１時間弱かけてつくる一皿ですが、食べるのは一瞬のことです。しかしてこの一瞬によって、ハッピーにもウツにもなる、この食べるという行為はスゴイことですよね。柚子こしょうを使ったという特色のある中華の炒めものなのですが、原点回帰なベーシックでとても美味しい一品でした。中華料理店のメニュー（お品がき）で、ジャンルごとに、合わせれば１００種類以上もありそうな品目をずらっと並べたものがありますよね。この柚子こしょう炒めは、海老や魚介類などの大見出しの下にそのまま入れたいレベルの立派な炒めものに仕上がりました。アイデアを借りたり、時にははみ出してみるのもよいことですが、遊びは遊びというケジメと原点というか基本を失わないということはとてもたいせつなことだと思います。ま、わが家に戻るとほっとするじゃないですか。そんなカンジです。エビが倍あったらごはんももう一杯いただいていたでしょう。

星は３つ☆☆☆の定番入りです。

ごぼうの肉豆腐

フジＴＶ“キッチン de SHOW”11/23/2009放映分より

さて、安いお肉メニューシリーズのパート２。本日でやっとの使いきりです。本当は、昨日放送された、菰田先生のザーサイ入りとんかつをいただいてみたかったのですが、じっと我慢です。この半年ほど、メタボ対策のため、ドーナツととんかつとの縁を断っていましたが、今日体重を量ってみるとほぼ１０キロの減量を達成していたので、そろそろとんかつ解禁の時期が訪れたような気がします。かなり高い頻度で美味いものをいただいているわりには、減量できていたのには驚きです。毎食とはいきませんが、玄米や全粒粉を取り入れ、白米には発芽玄米を混ぜるようにしているからでしょうか。単なるドーナツ断ちのおかげという噂もあります。ダイエット中にもたまにはから揚げはいただいてましたが、やはりクセになる、ドーナツとカツ丼との疎遠状態が功を奏したようです。

今回の目的は、残りもの処理としてのＴＶレシピ活用でしたので、レシピへの忠実度はおおまかなカンジです。節約モードも手伝い、本来レシピにある２０ｇの春菊を揃えなければ気がすまない性格なのですが、今回は青ねぎで代用し、ごぼうも１００円ほどの切ごぼうですましました（春菊は沖縄ではいつでもどこにもあるものではなくやや高めな素材でもあるんですよぉ）。豆腐も“小”の２倍ほどの量の“大”が“小”よりも安かったという特売品です。分量はすべて半分（２人分）に調整しました。

このメニューはコウケンテツさんによるものでしたが、コウさんのメニューがウチの食卓に登場するのは久々です。コウさんのメニューにはコリアンアレンジのものが多いのですが、ほっとする“オンマの味”のようでも、「さすが！」とうならせる“プロの味”や“本場の味”のようでもない、なかなかとらえにくい印象をもっています。

　

 

最近の傾向として、定番メニューのなんとか風ってのがやたら多いですな。キッチン de SHOWではとくに多いパターンです。今日のメニュー“洋風チンジャオロース”もしかり、先週金曜日のイタリアンかき揚げにいたっては、もはや原型すらない別もの化を遂げちゃったりもしています。このメニューもその路線で、にんにくとコチュジャンとごま油で、韓流に仕上げた肉豆腐です。ホビーシェフの知り合いに料理上手なオンマがいるのですが、オンマならこのレシピには独自に手を加えて甘く仕上げるでしょう。オンマの味の秘密は、砂糖と酢の使い方にあるんです（またまた独断入っとりやす）。いっそのこと、この材料ならばビーフチゲにいっちゃおうよとも思ったりしました。

ホビーシェフは何度も焼肉のたれづくりに挑戦してきましたが、どうしても焼肉屋の味にはなりません。りんごを使っても梨を使ってもなぜかあの味を再現できないのです。コウさんの味はそんな自分の焼肉のたれの味と通じるところがあります。だからなんだか、これからのコウさんに期待してみようと思います。

また、オージービーフもピンキリですが、とうぶん安いお肉は避けて、どうしてもというときには半額セールの和牛という路線に戻ることにいたしやす。

無星です

焼肉の炊き込みご飯

朝日系“上沼恵美子のおしゃべりクッキング”11/23/2009放映分より

 

（共にキッチン de SHOWの）「笠原流！豚キムチ風」にしようか、昨日のコウケンテツ・メニューにしようかとあれこれ悩んだのですが、白菜漬けが売っていなく、本日は牛肉が安かったこと、そしてなかなか減らない焼肉のたれを少しでも減らすことができることから、このメニューにしました・・と書いたところで、流通ジャーナリストの金子哲雄さんが週末の深夜番組で、「お肉の特売日にはまわりに”焼肉のタレ”が陳列されていて、収益率の低いお肉では儲からないぶん、焼肉のタレで儲けるようになっている・・」云々と、スーパーには集客品と収益品があるという裏話を話していたことを思い出しました。安いお肉に、焼肉のたれとめんつゆ。なんだか“裏”のありそうなメニューです。さんまの“しょうゆうこと”のギャグで、翌日しょうゆの売り上げが倍増したといいます。テレビの影響というのはすごいですからね。半年くらいまえでしょうか。“ひるおび”で高島政伸が焼き鳥の缶詰を使ってつくるカレーを紹介したことがあったのですが、あまりにも簡単で美味そうだったので、放送後すぐに材料を買いに行ったところ、近所のスーパーでは焼き鳥の缶詰と生クリームが売り切れていて、３軒目のスーパーでやっと見つかったことがありました。実際つくってみたら美味しかったんですけど、ずっとそのまま忘れていました。あくまでも推測ですが、さんまさんのギャグの場合は、おそらく最初にギャグありきで、しょうゆの売り上げというのはうれしい副産物のようなものだと思います。まあ、それがきっかけで今はＣＭに出演されていますので、メーカーもタレントも申し分のない利害関係に着地しましたとさ、ちゃんちゃん・・てなカンジだったんでしょう。いっぽう、物を売りたい側にいれば、そのテレビの
影響力を戦略的に利用して売り上げ倍増を狙おうとするんだと思うんですよね。そして、焼肉のたれとストレートタイプのめんつゆを売りたいというところから、専門家が知恵を絞ってこのメニューが生まれた、みたいな。どうやら世の中はそんな感じでまわったり流れていたりするんでしょうね。

安い牛肉と焼肉のたれ、しめじ、にんじん、青ねぎ＆めんつゆ。

 材料はこれだけです。

　

 簡素です。

　　

ウチでは、ごはんは圧力鍋で炊いてます。最近１合炊きもうまく炊けることが判明して、レシピでは４人分３合となっていますが、今回は１合に合わせて、量をアレンジしました。めんつゆは自家製のものを使用しました。準備も、調理自体もとても簡単でした。炊き込みご飯だけでは寂しいので、先日スーパーに出回っていて買っておいた島にんじんを使った 沖縄の薬膳食“チムシンジ”を添えました。元気のないときに精をつけるため煎じ薬として汁だけが飲まれてきたそうです。薬とはいえ、たいへん美味なスープで、おかずとして、具材も一緒にいた だけます。フォアグラ様のわが肝臓によいものはないかと探していたときに出会った一品です。チムシンジには脂肪肝によいとされている栄養素が多く含まれて います。もっと頻繁にいただいたほうがいいのですが、ひさびさの登場でした。豚レバーと豚赤身肉を冷めたかつおだしに入れ強火にかけ、沸騰したらトロ火にして３０分ほど煮たあと、島にんじん（または、にんじん）、その他好みで大根やこんにゃくを加えてさらに３０分ほど弱火で煮ます。塩やしょうゆで味を調えればできあがりです。豚レバーは薄く切り塩水に１５分ほどつけます。ほかの具はひとくち大に切ります。１リットル強のかつおだしに対し材料は各１００ｇ程度が目安です。このスープをつくって毎度思うことなのですが、このスープの薬効は煮込んでいるときに何度も味見をするときに発揮しているのではないかと思います。赤身肉とレバーから出るダシとかつおだしがあいまって、なんともいい味を出してくれるんです。味見というよりは、何口も口に運んでしまうといったカンジです。しかも調理中は空腹気味なので、栄養が体にしみこんでくれているような気もします。なので、にんじんを入れる前の３０分のうちにほぼ目的は達成されているような感もあったりします。

炊き込みご飯はうまくレシピどおりに仕上がったと思います。けっしてまずくはありませんでした。安い輸入肉でしたので、臭みが気になりました。しめじの代わりにまいたけにすればどうなのかと思いました。まいたけには牛肉の臭みをとってくれる作用があったりしますよね。だがしかしなんですよね。食後の気持ちがあまりハッピーじゃなかったんですよ。なんなんでしょうね。何か、とても安易すぎるような気がします。期待があってのがっかり感ではなく、期待もなくつくっていたけどなんかがっくり・・って、そんなカンジのお味でした。しかし、絶望的というわけでもありません。この炊き込みご飯、冷めたら激ウマです。救われたカンジがした今日このごろです。

星は・・無星ということで　

素朴なフランスパン リュスティック

レシピは↑をクリック

ＮＨＫ教育"きょうの料理”11/18/2009放映分より

最近パンづくりをはじめたので、このレシピには興味をもっていました。午前に加えて再放送分も観てしまいました。ほんとうはこれをもっと早く、できれば前回の鶏の煮込みとあわせてつくりたかったのですが、中力粉の問題でひと足遅れになってしまいました。ま、いっか、とは思いますが、やはり昨日のフレンチディナーのときに添えれればカンペキだったことが確実となりました。

レシピには中力粉となっているのですが、 近所のスーパーを巡ってもなかなか見つかりません。ここのところ街に出る機会がなかったので先延ばしにしていました。しかし、昨日、やはりどうしてもつくりたくなって、強力粉と薄力粉をまぜたら中力粉にならないだろうかと思い検索をしてみました。同じ疑問をもつ人たちが多くいらっしゃるようで、すぐに回答を見つけられました。強力粉を７、薄力粉を３の割合でまぜればオッケーとのこと。反対意見もありましたが、そのやり方でトライしてみることにしました。中力粉を使うのとどういった違いがあるのかは、次回中力粉を購入して確かめたいと思います。また、フランスパン用の小麦粉というのを先日見かけて、その小麦粉でバゲットを今度焼いてみたいと思っていました。リュスティックがフランスパンということなので、フランスパン用というのは中力粉のことかもしれませんね。パンづくりの初心者らしい疑問だとは思いませんか。学ぶことは楽しいことです。

レシピでは２５０ｇということなので、強力粉１７５グラムと薄力粉７５グラムをまぜて使いました。中力粉の謎が完全に解けるまで、多少の疑問はありましたが、最悪の場合でも、なんらかのパンはできるでしょう。深夜に仕込んだのですが、こねなくていいということで、音を気にすることがありませんでした。

番組では、２種類の発酵方法が紹介されたのですが、どちらでもなく、オーブンレンジの発酵機能を使うことにしました。発酵温度は３０℃ということですが、最低３５℃までにしか設定できないので３５℃で行いました。レシピでも３０～３５℃のお湯を使うことになっていますので、アバウトだとは思いますが、よしとしました。普段、食パンなどを焼くときは、４０℃で発酵を行っていますが、ここらへんの５℃差にはどんな意味があるのでしょう。今、オーブンのマニュアルを確認してみるとフランスパンの発酵は３５℃となっていました。謎は深まるばかりです。

 

 

一次発酵で２回目のパンチを行った時点でも、生地は指やバットにくっつきやすく、べたべたしたカンジでした。先が見えないまま、ラップをかけ、冷蔵庫に入れました。

一晩寝かせ、少しウキウキしながら生地を冷蔵庫から取り出してみました。 生地の状態は前日の様子とはかなりちがって、発酵が進んだというのか、熟成されたといったカンジで、なめらかな表面になっていて、何気に弾力性も生まれているようなカンジでした。ベタベタ感も減少していました。

 

 

今回、成形の工程はありませんでしたが、等分にするというもうひとつの難関に直面しなければいけませんでした。計りながらやりたいところでしたが、生地はバットにくっついたまま流れていく工程なので、そうもいかず、スクレイパー（スケッパー？）で４等分にしました。番組で使われていたカードという道具が使いやすそうでした。探してみようと思います。

　

 なんとかうまく４等分できたようです。器用さにあこがれるあまりどうもできあがりの見かけにハイレベルなものを求めてしまうきらいがあるようです。キレイで均等なパンが並ぶベーカリーの店頭を頭に浮かべながらパンづくりの作業をしていると、パン職人さんのすごさに敬服するとともにこんなに時間と手間ヒマ、精魂をかけてつくるパンの値段について職人さんたちはどういった気持ちをもっているんだろうと思ったりします。パンを作るだびにお手ごろな値段で購入できてしまうことに心苦しく思ってしまうんです・・。ウチでは、手でこねているのですが、実際はかなりオートメーション化や機械化が進んでるのかもしれませんね。成形機なんて代物もあったりするのでしょうか。知らないことが多すぎる自分を再認識する今日このごろです。

　

 オリーブオイルを塗らず粉をふってスチームオーブン機能で焼きました。レシピでは、オリーブオイルを塗っているので焼き上がりが濃くいい色に仕上がっているのでしょう。塗らない場合は、「焼き上がりが素朴な表情に仕上がる」ということですので、うまく焼けたようです。温かいうちに、ひとつそのままいただいてみました。時間をかけて発酵させたことの意味が食べてみて分かったような気がします。食パンなどにくらべて弾力性が強く、かむと小麦の風味が口に広がるとても味わい深いパンです。前日の残りの生ハムや、レタス、オニオンなどをはさんでサンドイッチにしてもいただいてみましたが、とても美味しかったです。なにやらここのところ食卓にフランスの風が吹いていたようですが、わるくない数日間でした。

西川シェフに感謝

星３つとさせていただきます☆☆☆

　

鶏肉のバスク風

ＮＨＫ教育“きょうの料理”テキスト11/2009より

 

フレンチといえば外でいただくものとわが家ではきまっていましたが、“きょう料”テキストを“パラ見”中に昨日ふと目が留まり、レシピを見てみると食材が身近なものばかりで、つくり方も簡単そうなので、フレンチに初挑戦です。ホビーシェフのウチゴハンの割合は頻度の高い順に、中華→洋食→イタリアン→和食→タイ・ベトナム・南米などのエスニックってカンジでしょうか。全般的に下手の横好き（リピート入ってます）なのですが、とくに和食が下手で、客観的に見てみると食卓に登場するのは中華がダントツに多いですね。ＴＶレシピを始める前は、以前食べたことのあるメニューのなかからそのときにいちばん食べたいものを腹に訊いて再現するっていうパターンが多かったんです。今日は、フォーの気分だとか、南米のブラックビーンズだとか・・。フレンチつながりで今思い出したのですが、一度、大昔に食べたフレンチのりんごベースのブラウンソースのかかったフォアグラのソテーをいつか再現したく思います。フレンチは未開拓な領域で少しワクワクするホビーシェフなのでした。

 

以下の材料・つくり方は上記テキスト119㌻（おすすめレシピ第➑回いつもの素材で簡単、おいしい鶏肉のバスク風　山下史樹さん）より抜粋 させていただきました。

材料（つくりやすい分量*)

鶏もも肉・・・４枚　

生ハム・・・（あれば。またはベーコン）・・・８枚　 

ジャンボピーマン（赤）・・・１コ

　（またはピーマン＜赤＞２コ

たまねぎ・・・（小）１コ

にんにく・・・２かけ

トマトの水煮（缶詰）・・・１缶（４００ｇ）

スープ・・・カップ２**

ローリエ・・・１枚

イタリアンパセリ（生。あれば）・・・少々

●オリーブ油・塩・こしょう

＊約４人分できる

＊＊湯カップ２に固形スープの素（洋風）１コを溶いたもの。

 　

１　ジャンボピーマンとピーマンはヘタと種を取り、細切りにする。たまねぎはせん切り、にんにくはみじん切りにする。  

２　鶏もも肉はそれぞれ半分に切り、生ハムで巻いてようじでとめる。　

３　フライパンにオリーブ油適量を熱し、ジャンボピーマンとピーマンをいためる。２も加えてさらに焼く。

４　鍋にオリーブ油適量とにんにくを入れ、香りがたつまでいためる。たまねぎを加えて、しんなりとするまでいためる。白ワインを加えて煮、トマトの水煮も缶汁ごと加えて酸味をとばすようにしながら煮る。スープ、ローリエ、さらに３を加えて焼く３０分間煮る。

５　鶏肉を取り出し、残りの煮汁を約１０分間煮詰める。鶏肉を戻し入れて、塩・こしょう各少々で味を調える。器に盛り、イタリアンパセリを添える。

メモソースが残ったら、卵でとじると、フランス料理の「ピペラード」として楽しめる。Ｅ４４０㎉　

調理中に写真を撮りはじめることになり、材料をあらかじめ全部用意するようになったので具材や調味料の入れ忘れやヌケが少なくなり、以前より作業がスムーズになりました。とくに今回は、３０分間煮込む時間があったので、洗いものや他の作業をする時間的余裕があり、ゆったりと調理することができました。中華の場合はマメに洗うようにこころがけていても最後にたまってしまう場合が多いんですよね。なかなか段取りよくできないです。プレッシャーと時間に追われるのが苦手なホビーシェフ、生来の天然さとマイペースが趣味の料理人たるゆえんです。１日の終わりにゆっくりと楽しくごはんをつくって毎日いただけることはほんとうにありがたいことです。やらなければならないことがやりたいことなとき、ひとは幸せだといいます。身の丈生活まっしぐらな今日この頃です。

鶏肉は１枚を使い、その他の分量はすべてレシピの半分に調整しました。全体的にうまく運びましたが、鶏肉を生ハムで巻くときに、生ハムがやぶれてしまいました。使用した生ハムのサイズが小さかったからだと思います。輸入物もしくは高級品が手に入ればよかったです。急きょ、生ハムをもう２枚冷蔵庫から取り出し、なんとか繕いました。経験値というのはすごいもので、生ハムを買うときに、ちょっと小さいんじゃないかとしっかり一瞬立ち止まっていたんですよ。でも、まあいっか、巻けるよとその“勘”みたいなものをさえぎってしまったのです。あのとき買っとけばよかったということも多く、もう少し自分を信頼してあげようと思います。まあ、不意のできごとにちゃんと対処できるというのも経験のなせるワザなのでプラマイゼロのような気もします。

このレシピを見たときに、シンプルなフェタチーニ（イタリア語読みではフェットゥチーネでしょうか。フェタチーニは英語読みですね）が合いそうな気がしたので添えてみました。フレンチということで、バターを効かせることは昨日から決めていましたが、冷蔵庫に昨日使用した生クリームの残りとエリンギがあったので、ついでにピザ用のモッツァレラチーズの残りも使ってクリームソースにすることにしました。クリームソースはにんにくとエリンギを炒めてクリームとチーズを適当に混ぜ合わせバターで仕上げました。パンも焼いておきたかったのですが、時間がなく、バゲットは市販のものでした。

イタリアンとフレンチの差は微妙ですね。素材からは判断できません。このレシピにしても、オリーブオイルにガーリック、トマト缶にピーマン、玉ねぎとイタリアンによく使われるものです。実際にはっきりと線を引くのはむずかしいらしいのですが、やはり、このメニューをフレンチとせしめるのは、ソースなのではないでしょうか。ソースでいただき、ソースをいただく。独断ですが、フレンチとはそういうものだと思います。ソースが命というところが特徴ですね。鶏肉を生ハムで巻くことで、鶏の身は締まった食感になっていて、ソースの味が外側からしみ込んだ味わいに仕上がっていました。最後にソースだけを１０分ほど煮詰めるというテクに初めて触れ、感心してしまいました。作って、いただいてみて、手が込んでいるなという感想をもちました。家でなかなか本格的なフレンチを自作し、しかもひとりでいただいて、なんだか違和感がありましたが、とても美味しかったです。たまにはフレンチもいいものだと思いました。ワインやチーズやとかなり大がかりな食文化なので、シンプルなライフスタイルを好むホビーシェフにとっては、とことん追求したりする方向性は見られませんが、チョイカジ程度なら悪くないと思います。来客のときなどに重宝しそうな一品です。

星は３つといたします☆☆☆

投稿後記　普段はメイン一品だけのワンプレートスタイルの食事をとっているので、今回のメニューは濃厚なパスタも手伝ってか、フルコースほどにボリュームがあり、食後まもなく深い眠りに入ってしまいました。