鶏肉のバスク風

ＮＨＫ教育“きょうの料理”テキスト11/2009より

 

フレンチといえば外でいただくものとわが家ではきまっていましたが、“きょう料”テキストを“パラ見”中に昨日ふと目が留まり、レシピを見てみると食材が身近なものばかりで、つくり方も簡単そうなので、フレンチに初挑戦です。ホビーシェフのウチゴハンの割合は頻度の高い順に、中華→洋食→イタリアン→和食→タイ・ベトナム・南米などのエスニックってカンジでしょうか。全般的に下手の横好き（リピート入ってます）なのですが、とくに和食が下手で、客観的に見てみると食卓に登場するのは中華がダントツに多いですね。ＴＶレシピを始める前は、以前食べたことのあるメニューのなかからそのときにいちばん食べたいものを腹に訊いて再現するっていうパターンが多かったんです。今日は、フォーの気分だとか、南米のブラックビーンズだとか・・。フレンチつながりで今思い出したのですが、一度、大昔に食べたフレンチのりんごベースのブラウンソースのかかったフォアグラのソテーをいつか再現したく思います。フレンチは未開拓な領域で少しワクワクするホビーシェフなのでした。

 

以下の材料・つくり方は上記テキスト119㌻（おすすめレシピ第➑回いつもの素材で簡単、おいしい鶏肉のバスク風　山下史樹さん）より抜粋 させていただきました。

材料（つくりやすい分量*)

鶏もも肉・・・４枚　

生ハム・・・（あれば。またはベーコン）・・・８枚　 

ジャンボピーマン（赤）・・・１コ

　（またはピーマン＜赤＞２コ

たまねぎ・・・（小）１コ

にんにく・・・２かけ

トマトの水煮（缶詰）・・・１缶（４００ｇ）

スープ・・・カップ２**

ローリエ・・・１枚

イタリアンパセリ（生。あれば）・・・少々

●オリーブ油・塩・こしょう

＊約４人分できる

＊＊湯カップ２に固形スープの素（洋風）１コを溶いたもの。

 　

１　ジャンボピーマンとピーマンはヘタと種を取り、細切りにする。たまねぎはせん切り、にんにくはみじん切りにする。  

２　鶏もも肉はそれぞれ半分に切り、生ハムで巻いてようじでとめる。　

３　フライパンにオリーブ油適量を熱し、ジャンボピーマンとピーマンをいためる。２も加えてさらに焼く。

４　鍋にオリーブ油適量とにんにくを入れ、香りがたつまでいためる。たまねぎを加えて、しんなりとするまでいためる。白ワインを加えて煮、トマトの水煮も缶汁ごと加えて酸味をとばすようにしながら煮る。スープ、ローリエ、さらに３を加えて焼く３０分間煮る。

５　鶏肉を取り出し、残りの煮汁を約１０分間煮詰める。鶏肉を戻し入れて、塩・こしょう各少々で味を調える。器に盛り、イタリアンパセリを添える。

メモソースが残ったら、卵でとじると、フランス料理の「ピペラード」として楽しめる。Ｅ４４０㎉　

調理中に写真を撮りはじめることになり、材料をあらかじめ全部用意するようになったので具材や調味料の入れ忘れやヌケが少なくなり、以前より作業がスムーズになりました。とくに今回は、３０分間煮込む時間があったので、洗いものや他の作業をする時間的余裕があり、ゆったりと調理することができました。中華の場合はマメに洗うようにこころがけていても最後にたまってしまう場合が多いんですよね。なかなか段取りよくできないです。プレッシャーと時間に追われるのが苦手なホビーシェフ、生来の天然さとマイペースが趣味の料理人たるゆえんです。１日の終わりにゆっくりと楽しくごはんをつくって毎日いただけることはほんとうにありがたいことです。やらなければならないことがやりたいことなとき、ひとは幸せだといいます。身の丈生活まっしぐらな今日この頃です。

鶏肉は１枚を使い、その他の分量はすべてレシピの半分に調整しました。全体的にうまく運びましたが、鶏肉を生ハムで巻くときに、生ハムがやぶれてしまいました。使用した生ハムのサイズが小さかったからだと思います。輸入物もしくは高級品が手に入ればよかったです。急きょ、生ハムをもう２枚冷蔵庫から取り出し、なんとか繕いました。経験値というのはすごいもので、生ハムを買うときに、ちょっと小さいんじゃないかとしっかり一瞬立ち止まっていたんですよ。でも、まあいっか、巻けるよとその“勘”みたいなものをさえぎってしまったのです。あのとき買っとけばよかったということも多く、もう少し自分を信頼してあげようと思います。まあ、不意のできごとにちゃんと対処できるというのも経験のなせるワザなのでプラマイゼロのような気もします。

このレシピを見たときに、シンプルなフェタチーニ（イタリア語読みではフェットゥチーネでしょうか。フェタチーニは英語読みですね）が合いそうな気がしたので添えてみました。フレンチということで、バターを効かせることは昨日から決めていましたが、冷蔵庫に昨日使用した生クリームの残りとエリンギがあったので、ついでにピザ用のモッツァレラチーズの残りも使ってクリームソースにすることにしました。クリームソースはにんにくとエリンギを炒めてクリームとチーズを適当に混ぜ合わせバターで仕上げました。パンも焼いておきたかったのですが、時間がなく、バゲットは市販のものでした。

イタリアンとフレンチの差は微妙ですね。素材からは判断できません。このレシピにしても、オリーブオイルにガーリック、トマト缶にピーマン、玉ねぎとイタリアンによく使われるものです。実際にはっきりと線を引くのはむずかしいらしいのですが、やはり、このメニューをフレンチとせしめるのは、ソースなのではないでしょうか。ソースでいただき、ソースをいただく。独断ですが、フレンチとはそういうものだと思います。ソースが命というところが特徴ですね。鶏肉を生ハムで巻くことで、鶏の身は締まった食感になっていて、ソースの味が外側からしみ込んだ味わいに仕上がっていました。最後にソースだけを１０分ほど煮詰めるというテクに初めて触れ、感心してしまいました。作って、いただいてみて、手が込んでいるなという感想をもちました。家でなかなか本格的なフレンチを自作し、しかもひとりでいただいて、なんだか違和感がありましたが、とても美味しかったです。たまにはフレンチもいいものだと思いました。ワインやチーズやとかなり大がかりな食文化なので、シンプルなライフスタイルを好むホビーシェフにとっては、とことん追求したりする方向性は見られませんが、チョイカジ程度なら悪くないと思います。来客のときなどに重宝しそうな一品です。

星は３つといたします☆☆☆

投稿後記　普段はメイン一品だけのワンプレートスタイルの食事をとっているので、今回のメニューは濃厚なパスタも手伝ってか、フルコースほどにボリュームがあり、食後まもなく深い眠りに入ってしまいました。