塩豚のポトフ

NHK教育”きょうの料理”9/2009テキストより

この夏に定番入りを果たした（自家製）ベーコン の原材料、塩豚。先日、ベーコンを作った際に、普段は塩豚にしたものを全部ベーコン用に使用してしまうのですが、なぜか今回は半分に切り分けて保存していました。今回の三枚肉（バラ肉）の塊はいつもの細長いものとはちがって短めで幅広だったので、火が通りにくいと思ったのかもしれません。ベーコンの作り方は、次回のベーコン作りの際に詳しくご紹介しましょう。

なぜか昨日からメニューをポトフと決めていて、キャベツとにんじんを買っておきま した。昨日キャベツが安かったからかもしれません。ちょうど日が暮れて肌寒くなったのでスープというのは正解でした。でも、いざ作るときになってセロリと じゃがいもの無いことに気づき、スーパーに走りました。買い忘れやヌケはいつものことです。すると、なんということでしょう。ラッキーにもセロリが異常に安かったのです。正解度がアップしました。

今 回は圧力鍋を使用せず、というか、デカい鍋がないので、鍋自体は圧力鍋を使いましたが、圧をかけずに汎用のフタをかぶせてレシピ通り１時間煮ることにしま した。レシピには、２人分で塩豚２５０～３００ｇとありましたが、２～３日前に炒め物かなにかに少し使ってしまっていたので塩豚は１４０グラムしかありま せんでした。なるべくレシピには忠実に行きたいのですが、まあ、ポトフなので適当でいいかと、野菜と水を２人分として作り始めました。具材を切りそろえ、 鍋に火をかけたところでレシピを読み返しながら味付けのタイミングを確認したところ、味は黒こしょうのみということでした。どうやら、味付けは塩豚のエキ スと付着・浸透した塩、砂糖でまかなうというところが、このレシピの特徴だったようです。ということで、１つまみ程ずつの塩と砂糖を加えて煮ることにしま した。

できあがりは無難に成功といったところでした。最後に塩で味 をととのえ、先日ビミョーに失敗したグラハムブレッドといっしょにいただきました。このレシピの“売り”である塩豚のうまみによる深みを出せなかったよう で、次回は十分な量の塩豚で再トライしてみたいと思いながら食べていたのですが、塩豚を口にしたとたん、うまみの凝縮された深い味わいが口中に広がりまし た。このメニューはどうやら塩豚がメインの一皿なのかもしれません。淡白さの終始する普通のポトフの概念を裏切る驚きの一撃にヤラレタという感じです。カレーなどでじゃがいもを圧力鍋で煮る際に、なるべく水に浸さないで具材の上に丸ごと乗っけて圧をかけると身がぎゅっとしまった崩れにくい仕上がりになりますが、このメニューには塩豚を引きたたせる意味でも崩れやすい感触が合うような気がします。

星は２つです☆☆

ポトフに３つ星は似合いません

以下 、テキスト（荻野恭子先生のページ）より引用

材料（２人分）

塩豚２５０～３００ｇ／キャベツ1/4コ／たまねぎ１コ／じゃがいも２コ／にんじん１本／セロリ1/2本・にんにく（つぶす）１かけ分／ローリエ１枚／黒こしょう（粒）１０粒

●黒こしょう（粗びき）

１　塩豚は４等分に切る。キャベツは２等分に切る。たまねぎはたて半分に切る。じゃがいもは皮をむく。にんじんは縦半分に切る。セロリは長さを半分に切る。

２　鍋に１、にんにく、ローリエ、黒こしょう（粒）、水カップ７～８を入れて弱めの中火にかけ、ふたをして１時間ほど煮る。

３　器に盛り、黒こしょう（粗びき）少々をふる。

塩豚

材料（作りやすい分量）

豚バラ肉（塊）・・・５００ｇ

Ⓐ粗塩・・・大さじ１

＋

きび砂糖*・・・大さじ1/2

黒こしょう（粗びき）・・・小さじ1/4

*三温糖、ブラウンシュガーでもよい。

１　Ⓐを混ぜ合わせる。

２　豚肉に１をまぶし、指で全体にまんべんなくすり込む。

３　２の豚肉に黒こしょうをふる。

４　３をラップで包んで保存袋に入れ、冷蔵庫に２～３日間おく。

　　

＊冷蔵庫で約１週間保存可能。