素朴なフランスパン リュスティック

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ＮＨＫ教育"きょうの料理”11/18/2009放映分より

最近パンづくりをはじめたので、このレシピには興味をもっていました。午前に加えて再放送分も観てしまいました。ほんとうはこれをもっと早く、できれば前回の鶏の煮込みとあわせてつくりたかったのですが、中力粉の問題でひと足遅れになってしまいました。ま、いっか、とは思いますが、やはり昨日のフレンチディナーのときに添えれればカンペキだったことが確実となりました。

レシピには中力粉となっているのですが、 近所のスーパーを巡ってもなかなか見つかりません。ここのところ街に出る機会がなかったので先延ばしにしていました。しかし、昨日、やはりどうしてもつくりたくなって、強力粉と薄力粉をまぜたら中力粉にならないだろうかと思い検索をしてみました。同じ疑問をもつ人たちが多くいらっしゃるようで、すぐに回答を見つけられました。強力粉を７、薄力粉を３の割合でまぜればオッケーとのこと。反対意見もありましたが、そのやり方でトライしてみることにしました。中力粉を使うのとどういった違いがあるのかは、次回中力粉を購入して確かめたいと思います。また、フランスパン用の小麦粉というのを先日見かけて、その小麦粉でバゲットを今度焼いてみたいと思っていました。リュスティックがフランスパンということなので、フランスパン用というのは中力粉のことかもしれませんね。パンづくりの初心者らしい疑問だとは思いませんか。学ぶことは楽しいことです。

レシピでは２５０ｇということなので、強力粉１７５グラムと薄力粉７５グラムをまぜて使いました。中力粉の謎が完全に解けるまで、多少の疑問はありましたが、最悪の場合でも、なんらかのパンはできるでしょう。深夜に仕込んだのですが、こねなくていいということで、音を気にすることがありませんでした。

番組では、２種類の発酵方法が紹介されたのですが、どちらでもなく、オーブンレンジの発酵機能を使うことにしました。発酵温度は３０℃ということですが、最低３５℃までにしか設定できないので３５℃で行いました。レシピでも３０～３５℃のお湯を使うことになっていますので、アバウトだとは思いますが、よしとしました。普段、食パンなどを焼くときは、４０℃で発酵を行っていますが、ここらへんの５℃差にはどんな意味があるのでしょう。今、オーブンのマニュアルを確認してみるとフランスパンの発酵は３５℃となっていました。謎は深まるばかりです。

 

 

一次発酵で２回目のパンチを行った時点でも、生地は指やバットにくっつきやすく、べたべたしたカンジでした。先が見えないまま、ラップをかけ、冷蔵庫に入れました。

一晩寝かせ、少しウキウキしながら生地を冷蔵庫から取り出してみました。 生地の状態は前日の様子とはかなりちがって、発酵が進んだというのか、熟成されたといったカンジで、なめらかな表面になっていて、何気に弾力性も生まれているようなカンジでした。ベタベタ感も減少していました。

 

 

今回、成形の工程はありませんでしたが、等分にするというもうひとつの難関に直面しなければいけませんでした。計りながらやりたいところでしたが、生地はバットにくっついたまま流れていく工程なので、そうもいかず、スクレイパー（スケッパー？）で４等分にしました。番組で使われていたカードという道具が使いやすそうでした。探してみようと思います。

　

 なんとかうまく４等分できたようです。器用さにあこがれるあまりどうもできあがりの見かけにハイレベルなものを求めてしまうきらいがあるようです。キレイで均等なパンが並ぶベーカリーの店頭を頭に浮かべながらパンづくりの作業をしていると、パン職人さんのすごさに敬服するとともにこんなに時間と手間ヒマ、精魂をかけてつくるパンの値段について職人さんたちはどういった気持ちをもっているんだろうと思ったりします。パンを作るだびにお手ごろな値段で購入できてしまうことに心苦しく思ってしまうんです・・。ウチでは、手でこねているのですが、実際はかなりオートメーション化や機械化が進んでるのかもしれませんね。成形機なんて代物もあったりするのでしょうか。知らないことが多すぎる自分を再認識する今日このごろです。

　

 オリーブオイルを塗らず粉をふってスチームオーブン機能で焼きました。レシピでは、オリーブオイルを塗っているので焼き上がりが濃くいい色に仕上がっているのでしょう。塗らない場合は、「焼き上がりが素朴な表情に仕上がる」ということですので、うまく焼けたようです。温かいうちに、ひとつそのままいただいてみました。時間をかけて発酵させたことの意味が食べてみて分かったような気がします。食パンなどにくらべて弾力性が強く、かむと小麦の風味が口に広がるとても味わい深いパンです。前日の残りの生ハムや、レタス、オニオンなどをはさんでサンドイッチにしてもいただいてみましたが、とても美味しかったです。なにやらここのところ食卓にフランスの風が吹いていたようですが、わるくない数日間でした。

西川シェフに感謝

星３つとさせていただきます☆☆☆